L'asperge compte parmi les légumes de printemps les plus appréciés, et cela ne date pas d'aujourd'hui. Sa culture remonte en Egypte à 3000 ans avant JC et les Grecs savaient également
l'apprécier. A Rome elle constituait un véritable mets de luxe pour ensuite tomber dans l'oubli. Elle fut redécouverte au début de la Renaissance où elle redevint un légume réservé à la haute
société.
On distingue deux sortes d'asperges
l'asperge cultivée ( asparagus officinalis) et
l'asperge sauvage (asparagus acutifolius) que l'on rencontre sur le pourtour
méditerranéen.La variété la plus plantée en France reste la variété blanche Grolim.
Les asperges sont différenciées en fonction de leur calibre et de leur couleur, on distingue ainsi cinq types d'asperges.
Asperge blanche: cueillie
sous terre, elle n'a pas été exposée à la lumière, sa pointe et son turion sont blancs, elle est souvent destinée à l'exportation.
Asperge violette: le turion est blanc, mais la pointe est violette, car cueillie dès sa sortie de terre.
Asperge verte et violette: son turion est blanc, mais la pointe est violette avec présence de 1 à 5cm de vert juste en dessous
liée à une exposition à la lumière plus prolongée.
Asperge verte: le turion doit être vert sur au moins 80% de la longueur. Cueillie hors terre, sa couleur est due à son exposition
complète à la lumière du soleil. De calibre inférieur à la blanche (10 à 16 mm), elle est, par contre, plus tendre et ne s'épluche pas.
Asperge pourpre: son turion est pourpre sur toute la longueur. Elle est peu connue en France sauf à Nice et elle est importée
d'Italie. sa coloration pourpre est liée à la présence de pigments qui disparaissent à la cuisson.
L'asperge est constituée d'une tige, appelé turion, et à son extrémité d'un bourgeon qui doit éclore. Sa fraîcheur s'apprécie par une coupe nette et franche. Les turions doivent être
charnus et cassants.
Plusieurs bassins de production se sont engagés dans une démarche qualité avec une reconnaissance en indication géographique protégée (IGP) comme l'asperge des
Sables des Landes, trois autres régions, Alsace, Blayais et Camargue sont en préparation.
Il existe de nombreuses façons de préparer l'asperge au goût si savoureux, mais beaucoup préfèrent la déguster nature, cuite à la vapeur. L'asperge trop ferme après cuisson ne développe pas
son meilleur arôme, il faut par conséquent la laisser cuire de 10 à 15 minutes selon sa taille.
(texte extrait de la revue du CTIFL d'avril 2009)
